Les sushis et autres sashimis sont très à la mode,
et de plus en plus répandus dans notre beau pays,
que de merveilleuses saveurs envoûtantes, quel plaisir des yeux,
le poisson cru, on aime ou on déteste,
l'excitation de nos papilles gustatives est d'autant plus
importante que l'on ne connait pas forcément
les risques encourus à la moindre petite bouchée...
Anisakis.......quand
tu nous tiens !!!!
Sushis, Sashimis.....c'est quoi donc ?
Ces spécialités nous viennent du
Japon. Les plats sont réalisés à base de divers poissons crus
et de riz cuit.
Notre intérêt pour des nourritures dépaysantes, provenant de
pays lointains, n'a cessé de croître ces dernières années,
aussi ne faut-il pas vraiment s'étonner de voir
"pousser" des restaurants Japonais un peu partout.
Les sushis sont délicieux, très parfumés et toujours
présentés de façon extrêmement raffinée.
En principe on dit qu'une part correspond à une bouchée.
En général on les consomme froids en les trempant dans une
sauce de soja mélangée à du wasabi (condiment japonais
traditionnel, d'aspect, on dirait du malabar vert, au goût, ça
ressemble de loin à de la moutarde).
Sushis, Sashimis.....HARA-KIRI ?
A défaut de sombrer dans le vieux
cliché " il est pas frais mon poisson !", il existe un
risque majeur à consommer ce type de spécialités, si la
matière première (le poisson cru) n'est pas d'une qualité
irréprochable.
Les plus pessimistes penseront tout de suite à une bonne
"turista des familles" par simple manque d'habitude,
mais dans le genre auto-mutilations, il y a mieux : maux de
ventre; symptômes laissant croire à une crise d'appendicite, à
l'apparition d'une tumeur, voir aux premiers symptômes de la
maladie de Crohn, vomissements, diarrhées, poussée
d'urticaire?etc...
Au menu, risques de perforation de l'estomac, de l'intestin
grêle, voir même parfois du colon, et le tout très
rapidement... (au Japon, ce gentil parasite est à l'origine de
plus de 3000 opérations par an, pour une dizaine de morts).
La cause: un
parasite nommé ANISAKIS présent naturellement dans de
nombreuses espèces de poissons.
Ce qui nous sauve, nous, pauvre Européen, c'est de passer, soit
par la congélation ( le bougre craque à - 20 ° pendant 7 jous
ou à -35 ° pendant 15 heures), où bien par la cuisson, et
comme nous utilisons très souvent les deux, les contaminations
sont presque inexistantes.
les premiers cas sont apparus dans des plats tels que le cerviche (poissons et épices marinés dans du jus de citron), le lomi-lomi (saumon mariné dans du jus de citron avec des oignons et des tomates) puis naturellement dans les sushis (morceaux de poissons crus avec du riz) et des sashimis (morceaux de poissons crus).
Sushis, Sashimis.....AVEC QUOI?
Le problème, c'est qu'un grand nombre d'espèces de poissons véhiculent ce parasite (85% des harengs; 35% des maquereaux; 80% des rougets grondins; 70% des merlans; 90% des merlus), sans parler des espèces particulièrement porteuses et à la fois très utilisées pour les sushis (cabillaud; thon blanc; lotte; lieu; églefin).
Sushis, Sashimis.....manger ou boycotter?
Notre sagesse hégémonique et notre
objectivité exemplaire, nous ammènent à vous conseiller de
continuer à consommer ce type de spécialités.
Nous sommes ici, dans un mode de transmission naturel, les
poissons sont, et ont toujours été plus ou moins infectés par
des parasites inoffensifs pour l'homme. Seul, le mode de
consommation (cru) entraine un danger potentiel, et , avec de multiples précautions, fiabilité du restaurant, compétences
reconnues du chef cuisto, on peut s'avancer à dire que les
sushis et autres sashimis, restent des mets de qualité à
découvrir.
Quant aux sushis-bars et autres préparations fraîches de supermarché...it's up to you !
N.B: espèces les plus utilisées pour les sushis (thon rouge; turbot; loup de mer; mérou; pageots; vivaneau; calmar et seiche; moules et huîtres; crevettes).
idée reçue: le saumon n'est en général pas utilisé pour la préparation de sushis (d'autant plus que cette espèce de poisson peut contenir des larves de parasites)
L'information différente...une seule adresse...http://www.chez.com/cedetro...faites passer
